Aminosäuren
Wichtige Eiweißbausteine. Essenzielle Aminosäuren kann der Körper nicht selbst aufbauen. Gut, wenn sie ihm in Form von Käse zugeführt werden.
Bakterienkulturen
Speziell für die Käserei gezüchtete Bakterienstämme, die erst für das Säuern und Dicklegen der Milch. dann für Reifung und Aromabildung des Käses zuständig sind.
Blauschimmel
Besondere dunkelgrüne bis dunkelblaue Schimmelkulturen. die vorzugsweise in pikanten Edelpilzkäse anzutreffen sind.
Brennen
Vorgang, bei dem der Schnitt- und Hartkäsebruch nach dem Schneiden noch einmal auf 35-55 °C erwärmt wird. Dadurch ziehen sich die Bruchkömer zusammen und lassen mehr Molke austreten. Der Wassergehalt verringert sich, die Konsistenz der Käse wird fester.
Bruch
Entsteht, wenn die dick gelegte Käsereimilch mit der Käseharfe zerkleinert wird. Je kleiner der Bruch, desto fester der Käse.
Butter
Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82% Milchfett. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt.
Buttermilch:
Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett).
Butteschmalz
Wird durch Einschmelzen von Butter gewonnen und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %.
Calcium
Der bedeutendste aller Mineralstoffe. Calcium festigt Knochen und Zähne. übernimmt steuernde Funktionen im Nervensystem.
bei der Blutgerinnung und in der Muskulatur. Milch und Käse enthalten besonders viel und besonders leicht verwertbares Calcium.
Dauermilchprodukte
Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.
Dickete
Durch Labgerinnung dick gelegte Milch. Siehe auch “Gallerte".
Dicklegen
Anderes Wort für das Gerinnen von Milcheiweiß. Gelingt durch Lab oder mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Für die meisten Käsesorten werden beide Verfahren kombiniert.
Dickmilch
Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt.
Eiweiß
Auch Protein genannt. Ist im Käse besonders hochwertig, da es viele essenzielle Aminosäuren enthält und leicht verdaulich ist.
Energie
Braucht der Körper für sämtliche Stoffwechselvorgänge. Bei Lebensmitteln wird der Energiegehalt in Kalorien oder Joule angegeben.
Entrahmte Milch
Magermilch: Fettgehalt von höchst. 0,5 % Fett.
ESL-Milch
ESL steht für Extended Shelf Life. Diese Milch ist länger haltbar (12 - 21 Tage) als pasteurisierte Milch (5 - 6 Tage), jedoch nicht so lange wie H-Milch (3 - 6 Monate). Die "ESL-Milch" muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt werden. Die längere Haltbarkeit wird durch die Kombination verschiedener Erhitzungs- und Abfüllverfahren, die zwischen der üblichen Pasteurisation und der Ultrahocherhitzung liegen, erzielt. Gekennzeichnet ist die "ESL-Milch" als "hocherhitzt".
Fett
Hochwertiges Milchfett ist ein ganz wichtiger Energielieferant für den Organismus. Sein niedriger Schmelzpunkt macht es besonders leicht verdaulich. Es wird bereits bei Körpertemperatur flüssig und liegt nicht schwer im Magen. Außerdem sind viele Vitamine, Aroma- und Geschmacksstoffe an Fett gebunden.
Fettgehalt
Muss in % der Trockenmasse (X % Fett i.Tr.) deklariert werden.
der absolute Fettgehalt beträgt allerdings je nach Trockenmassegehalt nur etwa die Hälfte der angegebenen Prozentzahl. Eine andere Deklarierungsmöglichkeit ist die Angabe der Fettstufe (Magerstufe. Dreiviertelfettstufe etc.).
Freie Sorten
Für die Käsestandardsorten gibt es vom Gesetzgeber exakte Vorschriften bezüglich Zusammensetzung und Herstellungsweise. Bei den freien Sorten ist dies nicht der Fall. Hier können Fett- und Trockenmassegehalt, verwendete Milchart und Gewürze variieren.
Frischkäse
Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).
Gallerte
Durch Labgerinnung dickgelegte Milch. Grundlage für jeden Labkäse und heißt auch Dickete. Einteilung der Käse nach ihrem Trockenmassegehalt.
Halbfester Schnittkäse
Mit einem Trockenmassegehalt von rund 50% liegt diese Gruppe genau zwischen Schnitt- und Weichkäse. Ihre unerreichte Geschmacksvielfalt von mild pikant bis salzig-scharf ist ein wahres Paradies für echte Käseliebhaber.
Halbfettbutter
Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 39 - 41 %.
Hartkäse
Die Hartkäse haben den höchsten Anteil an Trockenmasse von allen. Sie werden in Vollfettstufe oder höher hergestellt und müssen mindestens drei Monate reifen.
Homogenisierte Milch
Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger.
Joghurt
Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C gesäuert und dadurch dickgelegt.
Kaffeesahne
Gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10% zu den Sahnesorten. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.
Kasein
Der wichtigste Eiweißbestandteil der Milch. Wegen dieses so genannten Phosphorproteins kann die Milch überhaupt erst gerinnen.
Käse
Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.
Käsegruppen
Einteilung der Käse nach ihrem Trockenmassegehalt. Man unterscheidet Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse.
Käseharfe
Instrument zum Zerkleinern des Käsebruchs. Erfordert wie sein orchestrales Vorbild einen virtuosen Umgang.
Käseteig
Der Bruch wächst zum Teig zusammen. Sagt der Fachmann, wenn der körnige Käsebruch zum glatten, elastischen Käseteig reift.
Kefir
Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels.
Kohlenhydrate
Milchzucker ist das Hauptkohlenhydrat der Milch. Bakterien wandeln ihn in Milchsäure um. Diese natürliche Säure hilft dem Körper, Mineralstoffe besser zu verwerten.
Konsistenz
Die Konsistenz des Käses wird hauptsächlich durch die fünf folgenden Faktoren beeinflusst: Trockenmassegehalt, Bruchkorngröße, Brennen, Pressen und Reifezeit.
Lactose
Die Milch enthält als Kohlehydrat 4.6 bis 5% Milchzucker (Lactose). Diesen gibt es nur in der Milch und Milchprodukten wie auch in der Molke. Er besteht aus Glucose (Traubenzucker) und Galactose. Milchzucker hat besonders günstige Eigenschaften. Er verbessert die Aufnahme von Calcium und anderen Mineralien.
Die Lactose wird in den oberen Darmabschnitten von den Verdauungssäften nicht vollständig abgespalten, sondern gelangt in tiefere Darmbereiche. Dort dient sie den Bakterien als Nahrung und wird zu Milchsäure abgebaut.
Lab
Legt die Milch dick. ohne sie zu säuern. Ursprünglich nur als Rinderlab bekannt. Heute gibt es auch Labaustauschstoffe.
Labkäse
Käse, dessen Milch mit Lab dick gelegt worden ist.
Löcher im Käse
Bei manchen Käsesorten, bilden die Reifungsbakterien Kohlensäuregas das sich dann in verschieden großen Hohlräumen sammelt.
Milch
Kuhmilch ist der absolut unverzichtbare, wertvolle Rohstoff für Käse. Sie enthält durchschnittlich 3,5 % Eiweiß, 3,5-4 % Fett. 4,8 % Milchzucker und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Milchsäure
Eine natürliche Säure, die unter anderem auch für die optimale Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper sorgt.
Milchmischgetränke
Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate Erdbeere, Vanille, Banane und Zucker.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
Vorgeschriebene Angabe bei allen abgepackten Käsen und bei Frischkäse aus der Bedienungstheke.
Mineralstoffe
Ganz wichtige Bau- und Wirkstoffe für den Organismus. Da sie der Körper nicht selbst bilden kann, sollte man bevorzugt mineralstoffreiche Nahrung zu sich nehmen. Käse.
Molke
Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B. Backwarenbranche) verwendet.
Molkenprotein
Das Beste der Eiweiße ist im Milcheiweiß enthalten und ist biologisch sogar noch hochwertiger als Kasein.
Nährstoffdichte
Hohe Nährstoffdichte heißt: viele Vitamine, viele Mineralien, relativ wenig Kalorien. Lebensmittel mit dieser Eigenschaft (Käse gehört natürlich dazu) sind ganz wichtig für eine gesunde Ernährung.
Oberflächenschimmel
Pilzkulturen, die außen auf der Käserinde blühen, wie zum Beispiel der schnee-weiße, samtige Schimmel bei Camembert mit Weißschimmel.
Oberflächenschmiere
Wird während der Reifung von Rot- oder Gelbschmierebakterien auf der Käserinde erzeugt und kann ruhig mitverzehrt werden.
Pasteurisieren
Das schonendste Wärmebehandlungsverfahren für die Milch. Sie wird vor dem Dicklegen kurz erhitzt (für 15-30 Sekunden auf 72-75°C), um unerwünschte Bakterienentwicklung zu verhindern.
Pasteurisierte Milch
(Frischmilch): In der Molkerei kurzzeiterhitzte (bis zu 30 Sek. bei ca. 72-75°C) Milch. Hierbei werden eventuell vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die so behandelte Milch hält sich gekühlt bei +8 °C ca. 5-6 Tg..
Reifung
Letzter Schritt bei der Käseherstellung. Bestimmt Konsistenz, Aroma und Geschmack des Käses. In dieser wichtigen Phase werden die Käse sorgsam gepflegt und regelmäßig kontrolliert.
Reifungskulturen
Speziell gezüchtete Bakterienstämme, die die Reifephase einleiten und mit-bestimmen.
Rinde
Quasi eine Naturverpackung. Sie entsteht während der Reifung und schützt die Laibe vor dem Austrocknen.
Rohmilch
Von landwirtschaftlichen Betrieben mit entsprechender Genehmigung abgegebene Milch, die weder molkereimäßig erhitzt noch bearbeitet ist und einen Fettgehalt von mindestens 3 % hat. Diese Milch darf innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung als "Ab-Hof-Milch" lose abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch, vor Verzehr abkochen".
Sahne
Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt. Sahne hat mindestens 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20 -28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.
Salzen
Einfacher Vorgang bei der Käseherstellung. Allerdings mit großer Wirkung: Salz konserviert und würzt den Käse, fördert den Molkeaustritt, die Haltbarkeit und die Rindenbildung.
Sauermilchkäse
Käsespezialitäten aus magerem Sauermilchquark. Allesamt eiweißreich und fettarm.
Sauermilchquark
Das Ausgangsprodukt für Sauermilch käse. Entsteht durch Milchsäuregärung aus wärmebehandelter Morgenmilch.
Säuern
Milch oder Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt und einer Milchsäuregärung unterzogen. Dabei passiert dreierlei: Es entsteht Milchsäure, das Milcheiweiß gerinnt, die Milch oder der Rahm stockt.
Schmelzkäse
Besonders haltbare Spezialitäten, die aus Hart- und Schnittkäse durch behutsames Erhitzen und Zugabe von Schmelzsalzen entstehen.
Schmelzsalze
Zitronensäure, Natriumphosphat oder andere Substanzen, die in Verbindung mit sorgfältigem Erhitzen die Käsemasse haltbarer machen.
Schnittkäse
Schnittkäse enthalten mehr Wasser und weniger Trockenmasse als Hartkäse.
Spurenelemente
Eisen, Kupfer, Chlorid, Natrium, Zink. Sind im Käse enthalten und werden vom Organismus dringend gebraucht.
Sterilisierte Milch
Mindestens 3 Min. auf 121 °C in der Flasche erhitzte Milch. Hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr und ist für die Säuglingsernährung nicht geeignet.
Teilentrahmte, fettarme Milch
Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 %.
Thermisieren
Die Rohmilch wird während mindestens 15 Sekunden auf 57°C bis 68°C erhitzt.
Trockenmasse
So nennt man den festen Anteil im Käse, die wasserfreie Käsemasse. Sie besteht aus so gesunden Dingen wie Eiweiß, Milchfett, Mineralstoffen und Vitaminen.
Ultrahocherhitzte Milch (H - Milch)
Bei mindestens 135 erhitzte Milch (1 bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet drei bis sechs Monate lang bei Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie pasteurisierte zu kühlen und schnell zu verbrauchen.
Vitamine
Im Käse befinden sich Vitamine. Besonders die fettlöslichen, vor allem Vitamine A und D sind in größeren Mengen im Käse enthalten. Vitamin A ist für die Sehfunktion von großer Bedeutung und Vitamin D ist für die Knochen wichtig. Außerdem ist Käse ein hervorragender Lieferant von Vitaminen des B-Komplexes, vor allem Vitamin B2 und Vitamin B12 ist ein wichtiger Bestandteil von Knochenmark und Nervenzellen. Auch für Folsäure ist Käse eine gute Quelle.
Vorzugsmilch
Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe unterliegen einer besonderen amtstierärztlichen Überwachung und behördlichen Zulassung.
Wachs
Verträgt sich zu Konservierungszwecken prima mit Käse und wird deshalb zum Schutz um feste und halbfeste Schnittkäse gehüllt.
Wassergehalt
Per Gesetz wird Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Käsegruppen eingeteilt
Weichkäse
Die Labkäsegruppe mit dem niedrigsten Trockenmassegehalt.
Weichkäse unterscheiden sich von allen anderen Labkäsesorten durch ihre weiche bis fließende Konsistenz und die Reifungsart. Sie reifen nicht gleichmäßig durch den ganzen Teig, sondern von außen nach innen.
Weißschimmel
Samtiger, wohlschmeckender Belag, der zum Beispiel auf der Oberfläche von Camembert mit Weißschimmel vorhanden ist.
Wenden
Damit sich während des Reifungsprozesses das Wasser gleichmäßig verteilt, werden viele Käse während der Reifung regelmäßig gewendet.
Zentrifuge
Gerät, das zur Trennung von Morgenmilch und Rahm verwendet wird.